발효쌀겨의 첨가에 따른 식빵 반죽의 물리적 특성

[논문]

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초록

본 논문은 발효쌀겨의 첨가에 따른 식빵 반죽의 물리적 특성에 관한 연구로서, 주요내용은 5%에서 20% 발효 쌀겨(FRB)를 혼합한 반죽의 특성은 farinograph, amylograph, extensograph, 그리고 SEM을 이용하여 조사하였다. Farinograph 분석에서 수분 흡수율은 감소하였으며, 반죽의 안정화 시간은 짧아지고, 약화도는 FRB의 첨가에 따라 감소했다. Amylograph 분석에서 호화 개시 온도는 FRB 대체 비율이 증가함에 따라 증가하는 경향을 보였지만, 호화 온도는 FRB 첨가군과 대조군 사이에 차이가 없었다. Extensograph 분석에서 FRB 대체 비율이 10%이상일 때 반죽의 신장은 감소한 반면, 반죽의 신장 저항력은 증가하였다. SEM 분석에서 10% 이하의 FRB가 첨가된 반죽에서 대조군과 비슷한 gluten matrix와 기포 특성을 보였다. 10% 미만의 FRB 첨가가 제빵에 가장 적합하였다는 내용이다.

저자 박현실(영남대학교 식품공학과); 한기동(영남대학교 식품공학과)
키워드 Fermented rice bran; Rheological property; Bread dough; SEM

분석정보

논문 상세정보 분석정보
IPC분류코드 A21D 2/36, A61K 36/899
분석 키워드 발효쌀겨; 식빵; 반죽; 수분흡수율; 반죽도달시간; 반죽형성시간; 안정도; 약화도; γ-아밀라아제; 측정개시온도; 호화; 최고점도온도; 최고점도; 신장도; 신장저항력; 글루텐 매트릭스; 기포
약재 키워드 발효쌀겨
처방 키워드 식빵
기타 키워드 반죽; 수분흡수율; 반죽도달시간; 반죽형성시간; 안정도; 약화도; γ-아밀라아제; 측정개시온도; 호화; 최고점도온도; 최고점도; 신장도; 신장저항력; 글루텐 매트릭스; 기포
관련 화합물 (총 9건) Oleic acid; gamma-Tocopherol; Nicotinic acid; Linoleic acid; Montanyl alcohol; 7,8-dimethyl-10-[(2S,3S,4R)-2,3,4,5-tetrahydroxypentyl]benzo[g]pteridine-2,4-dione | 7,8-dimethyl-10-[(2S,3S,4R)-2,3,4,5-tetrahydroxypentyl]benzo[g]pteridine-2,4-quinone | Vitamin B2 | riboflavin | riboflavine; γ-orizanol | γ-oryzanol; a-Tocopherol; vitamic B_1

발행정보

논문 상세정보 중 발행정보
학회명 한국식생활문화학회
(F)한국식문화학회
학술지명 한국식생활문화학회지
(F)한국식문화학회지
ISSN 1225-7060
권호명 제25권1호
페이지 82-90
발행일 2010년 2월 28일
발행국가 kor
발행기관 한국식생활문화학회
사용언어 한국어
KJTK발행정보 4권 2010년 12년 31일
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