항균물질을 첨가한 저식염 된장의 저장성

[논문]

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초록

된장에 알코올 또는 겨자, 마늘을 단독 또는 혼합 첨가하고 식염농도를 6%로 줄인 저식염 된장의 저장중 품질특성을 비교하였다. 된장의 amylase 활성은 저장 중에 서서히 저하되었으나 protease의 활성은 저장 4주 이후에 감소되었다. 된장의 효모수는 겨자나 알코올의 첨가로 저장 중에 낮은 수준을 유지하였으나 세균수의 차이는 없었다. 된장의 산화 환원전위는 저장 8~12주까지 증가하였으며, 수분활성도의 저하는 식염 10%인 대조구와 메주된장에서 심하였다. 된장은 저장중 L-과 b-값이 서서히 저하되었고 a-값은 증가하였으며, 마늘의 첨가로 저장 중에 색도의 변화가 적었다. 저식염 된장에 알코올이나 겨자의 첨가로 저장 중에 가스발생은 억제되었으며, 된장 저장중 pH는 알코올 첨가구에서 높아 적정산도가 낮았다. 된장의 산가는 저식염 된장에서 높았으나 알코올-마늘 혼합 첨가구에서 낮았다. 항균물질의 첨가로 된장 저장중의 환원당은 높았으나 알코올은 겨자 첨가구에서 감소가 심하였다. 아미노산성 질소는 알코올 첨가구에서 감소가 심하였고 암모니아성 질소는 알코올과 겨자 첨가구에서 낮았다. 16주 저장시킨 된장의 맛과 향기, 종합적인 기호도는 알코올 또는 마늘을 첨가한 저식염 된장이 양호하였다.

저자 김정례(목포대학교 식품영양학과); 김연경(목포대학교 식품영양학과); 김동한(목포대학교 식품영양학과)
키워드 doenjang; storage; low-salt; physicochemical properties

분석정보

논문 상세정보 분석정보
IPC분류코드 A23L 1/202
분석 키워드 된장; 저식염; 알코올; 겨자; 마늘; 저장성; 항균물질; 아밀라아제; 프로테아제; 산도; 맛; 향기; 아미노산성 질소; 암모니아성 질소; 산화환원전위; 수분활성도
기타 키워드 된장; 저식염; 알코올; 겨자; 마늘; 저장성; 항균물질; 아밀라아제; 프로테아제; 산도; 맛; 향기; 아미노산성 질소; 암모니아성 질소; 산화환원전위; 수분활성도
관련 화합물 (총 1건) beta-D-Mannopyranosyl-(1->4)-beta-D-glucopyranosyl-(1->4)-D-glucose

발행정보

논문 상세정보 중 발행정보
학회명 한국식품영양과학회
(F)한국영양식량학회
학술지명 한국식품영양과학회지
(F)한국영양식량학회지
ISSN 1226-3311
권호명 제42권11호
페이지 1864-1871
발행일 2013년 11월 30일
발행국가 kor
발행기관 한국식품영양과학회
KJTK발행정보 8권 2014년 12년 31일
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