건오디, 건오디박, 오디 농축액의 품질특성 및 항산화성

[논문]

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초록

본 연구는 부산물로 버려지는 오디박의 식품 소재로서의 활용가능성을 위한 기초연구로 이화학적 품질 특성 및 항산화성을 분석하여 오디 및 오디 농축액과 비교하였다. 오디와 오디박은 동결건조 하여 사용하였고, 오디즙은 농축하여 사용하였으며, 수분함량은 건오디는 7.32%, 오디박은 6.0%이었고 농축액의 가용성 고형물 함량은 24.7^{\circ}Brix이었다. 환원당 함량은 건오디가 45.7%로 가장 높았으며, 오디박은 24.5%, 농축액은 30.9%이었다. pH는 건오디, 5.81, 오디박, 5.92, 오디농축액은 5.80이었으며, 산도는 건오디가 0.064%, 오디박이 0.035%, 오디 농축액이 0.080%이었다. 일반성분으로 탄수화물과 조회분은 건오디가 높았으며, 조단백, 조지방 및 조섬유는 건오디박이 높게 나타났다. 색도는 적색도를 나타내는 a값은 건오디가 4.7, 건오디박이 4.3으로 오디박은 오디와 유사하였다. 총 phenol 함량은 건오디가 0.039 mg/mL로 가장 높았고, 오디박은 0.026 mg/mL, 오디 농축액은 0.024 mg/mL였다. 총 flavonoid 함량은 건오디박이 0.48 mg/mL로 가장 높았고 건조오디는 0.26 mg/mL, 오디 농축액은 0.14 mg/mL였다. DPPH radical 소거능의 IC_{50} 값(건오디: 5.89 mg/mL, 오디박: 7.86 mg/mL, 오디 농축액: 33.47 mg/mL) 및 hydroxyl radical 소거능의 IC_{50} 값(오디: 20.50 mg/mL, 오디박: 22.59 mg/mL, 농축액: 52.94 mg/mL)은 농축액에 비하여 건조오디와 오디박이 높았다. ABTS radical 소거능은 건오디(6.92%)>오디박(4.53%)>농축액(3.27%)의 순이었고, FRAP은 건오디(0.036 mg/mL)>오디박(0.021 mg/mL)>농축액(0.011 mg/mL)의 순이었다. 이상의 결과로부터 오디농축액 제조 시 부산물로 얻어져 폐기되는 오디박은 색상이 우수하고, 당함량은 적고 식이섬유와 조단백이 풍부할 뿐 아니라, 총플라보노이드 및 페놀함량이 높아 항산화능이 우수하므로 가공식품 또는 건강기능 식품소재로 활용가치가 매우 높다고 사료된다.

저자 전혜련(충남대학교 식품영양학과); 홍윤표(농촌진흥청 국립원예특작과학원 인삼특작부); 이지현(농촌진흥청 국립원예특작과학원 인삼특작부); 김형돈(농촌진흥청 국립원예특작과학원 인삼특작부); 김미리(충남대학교 식품영양학과)
키워드 freeze-dried mulberry; freeze-dried mulberry pomace; mulberry concentrate; total phenol; antioxidant activity

분석정보

논문 상세정보 분석정보
IPC분류코드 A23L 1/29, A23L 1/30, A23L 2/08, A61K 36/605, A61P 39/06
분석 키워드 오디농축액; 건오디; 건오디박; 항산화; 기능식품; 첨가물; DPPH 라디칼 소거활성; 히드록실 라디칼 소거활성; ABTS 라디칼; 산도; 플라보노이드
약재 키워드 오디농축액; 건오디; 건오디박
병증 키워드 항산화
기타 키워드 기능식품; 첨가물; DPPH 라디칼 소거활성; 히드록실 라디칼 소거활성; ABTS 라디칼; 산도; 플라보노이드
관련 화합물 (총 10건) Quercetin; Phenol; Caffeic acid; Bisade; 2,4,6-tri(pyridin-2-yl)-1,3,5-triazine | 2,4,6-tris(2-pyridyl)-1,3,5-triazine | 2,4,6-tris(2-pyridyl)-s-triazine | TPTZ; 2-(3,4-dihydroxyphenyl)-5,7-dihydroxy-3-[(2S,3R,4R,5R,6S)-3,4,5-trihydroxy-6-methyl-oxan-2-yl]oxy-chromen-4-one | 2-(3,4-dihydroxyphenyl)-5,7-dihydroxy-3-[(2S,3R,4R,5R,6S)-3,4,5-trihydroxy-6-methyl-tetrahydropyran-2-yl]oxy-chromen-4-one | 2-(3,4-dihydroxyphenyl)-5,7-dihydroxy-3-[(2S,3R,4R,5R,6S)-3,4,5-trihydroxy-6-methyl-tetrahydropyran-2-yl]oxy-chromone; rutin; isoquercitrine; Streptozotocin; diethylene glycol

발행정보

논문 상세정보 중 발행정보
학회명 한국식품영양과학회
(F)한국영양식량학회
학술지명 한국식품영양과학회지
(F)한국영양식량학회지
ISSN 1226-3311
권호명 제41권10호
페이지 1402-1408
발행일 2012년 10월 31일
발행기관 한국식품영양과학회
KJTK발행정보 7권 2013년 12년 31일
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