저염 오징어 젓갈의 숙성 중 오징어 먹즙 첨가가 젖산균의 변화에 미치는 영향

[논문]

주요내용

논문 상세정보 주요내용
초록

오징어 먹즙을 첨가하지 않은 저염 오징어 젓갈은 숙성 발효에 따라 숙성 초기에 젖산균 총수가 급속히 증가하고, Leuconostoc이 증가하여 숙성 적기에 최대량을 나타내고 이후 서서히 감소하였다. Lactobacillus는 숙성 적기 이후의 총 균수의 대부분을 차지할 만큼 균수가 많아지므로 숙성 적기 이후 품질에 관여하는 것으로 보인다. Streptococcus와 Pediococcus는 숙성 적기까지 완만하게 증가하다가 이후 급격히 감소하였다. Yeast는 숙성 중기 이후에 검출되고, 숙성 말기에 급격히 증가하므로 부패에 주로 관여하는 것으로 보인다. 오징어 먹즙을 첨가한 저염 오징어 젓갈의 숙성발효에 따른 젖산균의 변화를 보면 총 균수는 숙성 중반까지 증가하다가 중반 이후 약간 감소하였으나, 최대치에 도달하는 기간은 무 첨가군에 비하여 길었고, 젖산균 중 Leuconostoc, Streptococcus 및 Pediococcus는 숙성 후반까지 증가하였다가 후반에 감소하는 반면에, Lactobacillus는 숙성 후반까지 계속 증가하였다. Yeast는 숙성 초기에는 거의 증가하지 않다가 숙성 중반 이후 증가하였는데, 이러한 경향은 무 첨가군과 유사하였으나 젖산균의 수가 무 첨가군에 비하여 적었다. 오징어 먹즙을 첨가한 저염 오징어 젓갈에서 모든 균들의 수가 감소되어 오징어 먹즙이 균들의 성장을 억제하는 것으로 확인되었다.

저자 오성천(대원대학교 제약식품계열)
키워드 lactic acid bacteria; low salt fermented squid; squid ink; yeast; ripening

분석정보

논문 상세정보 분석정보
IPC분류코드 A23L1/325
분석 키워드 오징어 젓갈; 발효; 류코노스톡; 락토바실러스; 스트렙토코커스; 페디오코커스; 효모; 숙성; 오징어 먹즙; 젖산균; 저염
기타 키워드 오징어 젓갈; 발효; 류코노스톡; 락토바실러스; 스트렙토코커스; 페디오코커스; 효모; 숙성; 오징어 먹즙; 젖산균; 저염
관련 화합물 (총 2건) Cystine; L-pyroglutamic acid

발행정보

논문 상세정보 중 발행정보
학회명 한국식품영양학회
학술지명 한국식품영양학회지
ISSN 1225-4339
권호명 제26권4호
페이지 678-684
발행일 2013년 12월 31일
발행국가 kor
발행기관 한국식품영양학회
KJTK발행정보 8권 2014년 12년 31일
TKOI [?]

한국전통지식포탈의 개별 콘텐트에 부여되는 객체식별자(Traditional Knowledge Object Identifier)로써, 해당 콘텐츠에 대한 항구적인 접근 경로에 활용됩니다.

형식:
http://tkoi.koreantk.com/[TKOI]
예시:
http://tkoi.koreantk.com/TKOI:KTKP-TSS-0000045749
TKOI:KTKP-TSS-0000225445
덧글입력
0/250
썸네일

전체댓글수 0

회원로그인

아직 계정이 없으신가요?
회원가입을 하시면 다양한 서비스를 이용하실 수 있습니다.

닫기