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식품명: TTL
식재료명: NM2
조리방법: CONT1
번역문: CONT4
고문헌명: SRC
키워드: KWD1

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1 ~ 10 / 1,734건, 총 174쪽
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제목/내용
가는 녹말 국수 만드는 법 음식디미방(閨壼是議方; 1670년경)

2~3월에 녹두를 갈되 갈아지지 않은 낟알과 뉘가 없도록 잘 간다. 이른 새벽에 정화수를 길어다가 간 녹두를 담가 둔다. 이 때 뚜껑을 덮어 놓으면 녹두가 쉬게 되므로 물에 잠기게 담가 두고 뚜껑은 덮지 않는다. 다음날 새벽에 우물로 가서 녹두를 씻고 새 물로 갈아준다. 해가 뜨거워지기 전에 물에 담가 둔 녹두를 무명 주머니로 옮겨 넣은 다음 잇꽃 물을 낼 때처럼 쳐낸다. 찬물을 많이 부어 아주 눅눅하게 한 다음 질그릇에 넣고 가라앉힌다. 다음날 아침에 웃물은 떠서 버리고 가라앉은 흰 가루 위에 종이를 깐 다음 그 위에 재를 깐다. 물이 재로 다 배어들면 재를 걷어내고 흰 가루를 숟가락으로 긁어 채반에 종이를 깔고 펴서 널어 먼지가 들어가지 않도록 주의하며 말린다. 가는 면을 만들 때는 밀가루를 고운 체에 체질하여 사용한다. 녹두가루 2되로 면을 만들려면 밀가루 7홉으로 율무죽같이 깨끗하게 죽을 쑤어 사용한다. 죽에 녹두가루를 체질하여 넣고 부드럽게 반죽을 하고, 따뜻할 때 면틀에 눌러 면을 만든 다음 찬물에 담갔다가 건져 얼음물에 담가 두고 쓰면 손님 6~7명은 대접할 수 있는 분량이 된다. 여름에는 오미자차에 꿀을 넣은 다음 면을 말면 좋고, 간장국에만 다음 고명을 해도 좋다. 죽 쑬 때 사용할 밀가루는 상화를 만들 때처럼 곱고 깨끗한 가루를 사용한다. 채소로 만든 소를 쓰지 않는다면 꿩고기를 가늘게 다져 볶아 넣어도 좋다. 간장국에는 고명을 하고 오미자국에는 고명을 넣지 않는다.

<국수> 녹두가루 2되, 밀가루 7홉 <국물> 오미자차, 꿀 간장국, 고명 <소> 채소(꿩고기)

가는 녹말 국수 만드는 법 원문 사진
가는국수 요록(要錄; 1680년경)

녹두가루 1말을 연한 소금물에 섞는데 묽은 죽 같이 섞어준다. 이것을 구멍이 세 개 뚫린 표주박에 담아 들고 펄펄 물이 끓고 있는 솥 위에서 표주박 구멍으로 끓은 물에 떨어뜨린다. 익는 대로 건져내어 냉수에 담갔다가 상에 올릴 때 맑은 장국에 넣어 쓴다. 또는 메밀 1말에 녹두 3되를 섞어서 곱게 찧어 가루로 만들어서 죽을 만들기도 한다.

녹두가루 1말, 소금물, 맑은 장국 메밀 1말, 녹두 3되

가는국수 원문 사진
가늘게 썬 돼지고기 만두소 거가필용사류전집(居家必用事類全集; 원나라 시대)

껍질을 벗기고 익힌 돼지고기를 실처럼 가늘게 썬 것, 익힌 죽순을 실처럼 가늘게 썬 것에 천초 가루ㆍ양념을 더해 앞의 방법(☞1)처럼 만들되, 입맛에 맞게 반죽한다. 주물러서 작은 덩어리를 만들어 피로 싼다. ---- ☞1: 저육함, ≪거가필용사류전집≫

익힌 돼지고기, 익힌 죽순, 천초가루, 양념, 기름, 파, 장, 식초 2홉, 밀가루 1술

가늘게 썬 돼지고기 만두소 원문 사진
가늘게 채친 곤약 거가필용사류전집(居家必用事類全集; 원나라 시대)

곤약을 가늘게 썰어 끓는 물에 데치고 위처럼(☞1) 담아서 회 먹을 때는 식초를 뿌려서 먹는다. ---- ☞1: 수정회, ≪거가필용사류전집≫

곤약, 식초

가늘게 채친 곤약 원문 사진
가늘게 체질한 밀가루면 거가필용사류전집(居家必用事類全集; 원나라 시대)

체질해서 가장 먼저 나온 밀가루를 소금 넣은 찬물과 반죽하고 몽둥이로 펴서 매우 얇게 만든 뒤 매우 잘게 자른다. 촘촘한 체로 걸러내고 다시 칼로 수백, 수천 번을 썰어서 체질한다. 체질하여 굵은 것은 다시 썰어내고 고운 것에는 깨지거나 가루 난 것이 있으니 체질하여 제거한다. 끓는 물에 넣어서 삶아 익으면 찬물이 들어있는 그릇에 넣고 휘젓는다. 이것을 꺼내어 물기를 빼고 깨즙을 넣고 다진 고기ㆍ술지게미에 절인 생강 다진 것ㆍ장(醬)에 절인 오이 다진 것ㆍ황과(黃瓜) 달인 것ㆍ향채(香菜) 등을 곁들여서 먹는다.

밀가루, 깨즙, 소금, 다진 고기, 술지게미에 생강 다진 것, 오이 다진 것, 황과 달인 것, 향채

가늘게 체질한 밀가루면 원문 사진
가늘고 길게 뽑은 국수 임원십육지(林園十六志; 1835년경)

수활면(水滑麫)과 같지만 기름만을 넣는다. 기름을 넣고 젓가락 굵기와 같은 길이로 뽑아서 유지로 잘 덮는데 유지가 오그라들게 하면 안 된다. 4시간 기다렸다가 젓가락에 감아 면을 더 가늘게 펴서 햇볕에 다 마를 때까지 말린다. 혹은 기름으로 사용하지 않고, 쌀가루를 묻히기를 3~5번 반복하면 동그랗고 가늘고 길게 된다. 일정하지 않은 것을 다시 모여 반죽하고 또 길게 펴서 뽑아 모두 마르면 가마솥에 넣어 끓인다. 《거가필용》

가늘고 길게 뽑은 국수 원문 사진
가란 산림경제(山林經濟; 1700년대)

큰 가지(수가를 사용할 필요없다)를 3쪽으로 가르고, 양 끝 부분은 붙어 있게 하여 칼로 안에 있는 속을 약간 긁어낸다. 별도로 소고기(돼지고기, 꿩 고기, 닭고기도 가능하다)를 여러 번 씻어 피를 뺀다. 다음은 양념과 약간의 밀가루를 넣고 고기와 잘 섞어 곱게 찧어 가지 속에 가득 넣고 실로 감아 장물에 넣어 삶는다. 그리고 나머지 양념을 잘 섞어 만든 즙에 밀가루를 약간 넣고 다 익으면 먹는다.

큰 가지, 소고기(또는 돼지고기, 꿩 고기, 닭고기), 양념, 밀가루 약간, 장물

가란 원문 사진
가래에 굽는 고기 거가필용사류전집(居家必用事類全集; 원나라 시대)

어떤 고기든 상관없이 얇게 썰어서 칼등으로 두드린 뒤 끓는 물에 담갔다가 천으로 닦아내어 물기를 뺀다. 양념을 넣고 버무려 가래에 올려 구워서 익힌다. 접시에 나누어 담고 오미초(五味醋)를 뿌려서 내놓는다.

고기, 양념, 오미초

가래에 굽는 고기 원문 사진
가련수정과 이조궁정요리통고(李朝宮庭料理通考; 1957년)

재료 녹말가루 조금 연꽃순 조금 오미자 1/2컵 꿀(또는 설탕 끓인 물) 2컵 잣 조금 물 10컵 조리법 오미자를 물에 담가 우려내서 체에 걸러 설탕 끓인 물을 넣어 달큼한 오미자국을 만든다. 3~4월에 새싹이 나오는 연꽃 속잎을 따서 얇은 껍질을 벗기고 녹말가루를 씌워서 끓는 물에 넣어 살짝 데쳐 재빨리 건져서 냉수에 담가 식힌다. 이것을 오미자물에 넣고 잣을 띄워서 낸다.

가련수정과 원문 사진
가루떡 제민요술(齊民要術; 1500년대)

맛을 낸 고기 국물을 끓여 그 물로 녹두가루를 반죽한다. 만약 거친 가루를 쓰면 물러서 맛이 없고 끓인 물로 반죽하지 않으면 거칠고 매끄럽지 못하여 먹기가 좋지 않다. 환병면(環餅麵)처럼 반죽하는데 먼저 단단한 반죽을 손으로 세게 주물러서 아주 부드럽게 만든다. 다시 고기국물로 반죽하여 아주 촉촉하게 질게 만든다. 소뿔을 숟가락 바닥면과 비슷한 크기로 잘라내어 굵은 삼실[麻線]이 들어갈 정도의 작은 구멍 6~7개를 뚫는다. 만약 수인(水引:국수)모양으로 한다면 다시 쇠뿔을 잘라서 겨우 부추 잎이 들어갈 정도의 구멍을 4~5개를 뚫는다. 고운 새 비단 2장 가져다가 각각 사방 1자 반 짜리로 만들어 뿔 크기에 맞춰 헝겊 가운데를 뚫어 잘라버리고 뿔을 비단에 붙여 꿰맨다. 송곳으로 뚫고 꼭 붙여 꿰매어 가루가 새지 않게 한다. 다 쓰고 나서 씻어서 잘 보관하면 20년을 쓸 수 있다. 반죽한 것을 사각의 비단 주머니에 담아서 4귀퉁이를 잡아 쥐고 끓는 물 위에서 잘라 넣어 삶아 익힌다. 국물을 붓는다. 혹시 타락[酪] 또는 깨즙 속에 넣으면 옥과 같은 색이 나고 씹히는 맛이 쫄깃쫄깃한 좋은 면이 된다. 일명 익병(搦餅)이라고 한다. 타락에 넣는 경우는 반죽할 때 맹물만 쓰고 육즙은 쓰지 않는다.

고기 국물, 녹두가루, 타락(또는 깨즙)

가루떡 원문 사진
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