조선왕조궁중음식(38호)

[무형문화재]

주요내용

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기능보유자 황혜성
지정번호 38호
요약 이 책은 조선시대 왕실의 일상식과 연희식 등 궁중음식을 진찬의궤(進饌儀軌)와 같은 문헌 자료를 통하여 정리하였다. 죽상, 수라상, 면상차림과 그 외 궁중음식의 종류를 소개하고, 각 상차림별 조리법을 사진과 함께 상세히 설명하였다.
관련이미지 조선왕조궁중음식(38호) 사진 황혜성 기능보유자 사진
내용 조선왕조 궁중음식은 고려왕조의 전통을 이어 온 조선시대 궁궐에서 차리던 음식으로 전통적인 한국음식을 대표한다. 궁중에서의 일상식은 아침과 저녁의 수라상(임금이 드시는 진지상)과 이른 아침의 초조반상(初祖飯床), 점심의 낮것상의 네 차례 식사로 나뉜다. 탕약을 드시지 않는 날에는 이른 아침(7시이전)에 죽과 마른찬을 차린 초조반상을 마련한다. 아침과 저녁의 수라상은 12가지 반찬이 올라가는 12첩 반상차림으로, 원반과 곁반, 전골상의 3상으로 구성되어 있다. 밥은 흰쌀밥과 팥밥 두가지와 육류, 채소류, 해물류의 다양한 재료로 여러 가지 조리법을 고르게 활용하여 반찬을 마련하고, 김치류와 장류 등을 차린다. 점심상이나 간단한 손님상은 국수 등의 면상으로 차린다. 왕과 왕비의 생신, 회갑, 세자책봉 등 왕족의 경사 때와 외국사신을 맞이할 때에는 연회식을 차린다. 조선왕조 궁중음식의 주식류은 수라, 죽, 응이, 면, 만두류가 있다. 반찬류에는 탕, 조치, 찜, 선, 전골, 볶음, 구이, 적, 전유화, 편육, 숙채, 생채류, 겨자채, 구절판, 전복초, 홍합초, 장라조리개, 육포, 족편, 육회, 어회, 숙회, 쌈, 어채, 김치류, 장류가 있다. 병과류에는 각색편, 각색단자, 두텁떡, 화전, 인절미, 약식, 주악, 각색정과, 다식, 과편, 약과, 강정, 숙실과(밤, 대추, 율란, 조란, 강란)이 있다. 화채류에는 청면, 화면, 오미자화채, 식혜, 수정과, 배숙, 수단이 있다. 궁중의 식생활은 『경국대전』,『조선왕조실록』, 각종 『진연의궤』,『진작의궤』,『궁중음식발기』등에 기록해 놓은 그릇, 조리기구, 상차림 구성법, 음식이름과 음식의 재료 등을 통해 상세하게 알 수 있다. 조선왕조 궁중음식은 조선왕조의 몰락과 함께 잊혀져가게 되었고, 근대 이후 급격한 정치, 사회적 변화를 겪으면서 우리 고유의 식문화도 크게 바뀌었으므로 조선시대 궁중에서 차려지던 음식을 중요무형문화재로 지정하여 우리 식문화의 전통을 잇고 있다. 1. 재료 1) 식품 조달 (1) 채소 - 경복궁 소요: 오늘의 통의동에 채소를 맡아보는 관아(사포서)에서 조달. - 창덕궁 ‧ 창경궁 소요: 돈화문 앞 궁내용 채소밭(내농포)에서 재배 ‧ 관리. - 경희궁 쏘요: 신문로 2가에 있던 농원에서 재배 ‧ 관리한 채소를 공급받음. (2) 과일 꽃과 과실나무 따위의 관리를 맡아보는 관아(장원서)와 강화 ‧ 개성 등에 과수원을 설치 ‧ 운영. (3) 장류 당주동에서 신문로 1가에 걸쳐 있는 메주가마골, 서울의 외곽지대인 신영동 ‧ 부암동 ‧ 평창동 등의 메주 가마에서 메주를 만들어 왕실에 공급. 2) 진상 (1) 각 지방의 토산물 또는 특산물을 왕실 및 국가의 제사에 대한 봉상 예물이라는 관념으로 올림. 2. 종류 1) 주식 수라, 죽 ‧ 응이 ‧ 미음, 국수와 만두가 있다. - 죽 : 곡물과 종실류를 곱게 갈아서 만든 무리죽의 종류가 많았다. - 팥수라 : 팥을 삶은 물만 넣고 지어 붉은 빛이 난다. - 골동반(비빔밥) : 흰밥에 나물과 볶은 고기를 넣어서 비벼서 대접에 담고 알지단 ‧ 생선전 ‧ 튀각 등을 얹는다. 고추장은 넣지 않는다. 2) 김치와 젓갈 궁중의 겨울 김장은 석박지 ‧ 동치미 ‧ 송송이 ‧ 보김치 ‧ 젓국지 등이다. 젓갈은 지방의 특산품으로 들어온 것으로 조기젓
‧ 새우젓 ‧ 감동젓 등을 김치에 이용하였다. 3) 찬물 탕은 소고기와 내장류로 오래 끓인 곰탕류가 많았다. (찌개의 궁중 용어인) ‘조치’, 전골과 신선로, 찜 ‧ 선, 생채. 숙채, (조림의 궁중 용어인) ‘조리개’, 생선회 ‧ 육회를 차렸다. 그 외에 장과, 편육, 족편, 튀각 ‧ 부각 ‧ 자반, 포, 쌈도 올렸다. 4) 병과 ‧ 음청류: 떡, 과자, 차와 화채 이다. 3. 용도 1) 일상식 조선시대 왕의 진지는 ‘수라’라고 하며, 왕과 왕비가 평소에 받는 진지상을 ‘수라상’이라 한다. 또 수라를 드시는 것을 ‘수라를 젓수신다’라고 하여 높여 표현한다. (1) 초조반상 오전 10시경에 드시는 아침 수라보다 더 이른 시간에 먹는 조반이다. 초조반 또는 자리조반이라고 한다. 보약 또는 죽 ‧ 응이 ‧ 미음 등을 먹었다. (2) 수라상 아침과 저녁에 차리는 수라상은 12가지 반찬(첩)을 차려낸 반상차림이다. 수라는 흰수라(백반)과 팥수라(홍반)의 2가지를 올렸다. 탕도 미역국과 곰탕 두 종류를 올렸는데, 그 날마다 좋아하는 밥과 국을 골라 드시도록 준비한다. 수라상은 큰 원반과 소 원반, 네모진 모반 총 3개의 상에 차린다. 왕과 왕비가 식사할 때, 사용하는 대원반은 중앙에 놓았으며, 주칠을 하고 중자개 문양을 넣거나 다리를 용트림 장식으로 조각한다. 수라상의 반상기는 모두 은반상기를 사용했다. 왕과 왕비의 수라그릇은 남녀 구별없이 민간에서 쓰는 것보다 2배 정도 큰 것을 사용하였다. 수라는 주발 모양의 수라기에 담고, 탕은 수라기보다 작은 크기의 갱기에 담는다. 수저는 반드시 연중 은수저를 사용했다. (3) 낮것상 아침 저녁으로는 수라상을 차리고 낮에는 낮것으로 간단한 응이 ‧ 미음 ‧ 죽 같은 것을 드셨고, 특별한 탄신일이나 명절 같은 날에는 면상을 차렸다. 면상은 온면 ‧ 냉면, 떡국이나 만두 중 한 가지를 주식으로 하여 차린 상이다. (4) 야참: 세 끼 외에 밤에는 야참이 있어 면 ‧ 약식 ‧ 식혜류 또는 우유죽을 올린다. 2) 연회식 연회는 규모와 의식절차에 따라 진연(進宴), 진찬(進饌), 진작(進爵), 수작(授爵)의 순서로 나뉜다. 궁중에서는 명절, 왕족들의 생일, 국가적인 행사 등으로 1년 내내 연회가 이어진다. 전통 음식 기능보유자로는 궁중요리분야 한복려, 궁중병과분야 정길자가 그 맥을 잇고 있다.

분석정보

무형문화재 상세정보 분석정보
IPC분류 A23L 1/00
키워드 조선왕조궁중음식,쌀,소고기,표고,두부,생굴,북어,다시마,잣,통후추,무,배추,미나리,마른 미역,오이,호렴,배,고추,갓,된장,죽순,석이,양지머리,마른 홍합,도라지,시금치,고사리,생선,달걀,밀가루,김,참기름,팥,곤자소니=곱창,애호박,닭고기,우설,부아,간,처녑,겨자,찹쌀,대추,녹말,흑임자,송화,승검초,데치기,찌기,끓이기,부치기,썰기,볶기,튀기기,장국죽,굴두부조치,북어보푸라기,매듭자반,나박김치,흰수라,미역국,동치미,젓국지,송송이=깍두기,무젓국조치,절미된장조치=토장조치,죽순찜,양지머리 편육,오이통장과,무생채,홍합초,삼색나물,생선전,어리굴젓,육포,김구이,팥수라,곰국,수란,너비아니,어회,채소전골,난면,어알탕,우설찜,화양적,어채,내장전,신선로,겨자채,장김치,각색편,약식,약과,다식,율란,조란,정과,창면=책면=청면,수라상,연회식
키워드(영문) rice,beef,shiitake,Tubu,raw oyster,dried pollack,kelp,pine nut,pimienta,daikon,Chinese cabbage,water parsley,dried sea mustard,cucumber,sun-dried salt,pear,red pepper,mustard leaf,soybean paste,bamboo shoot,manna lichen,brisket of beef,dried mussel,balloon flower roots,spinach,bracken,fish,egg,flour,laver,sesame oil,adzuki beans,beef intestine,green pumpkin,chicken,beef tongue,beef lung,beef liver,manyplies,mustard,glutinous rice,jujube,starch,Black sesame ,pine pollen,angelica plant,blanching,steaming ,boiling,frying,cutting,broilling,deep frying

발행정보

무형문화재 상세정보 중 발행정보
도서명 조선왕조궁중음식(38호) 조선왕조궁중음식(38호) 사진
발행년도 2002
기획 국립문화재연구소
출판사 화산문화
목차 발간사 및 목차 1. 궁중음식의 배경 2. 궁중의 식생활 3. 궁중음식 조리기술 4. 조선왕조궁중음식 전수 현황 참고문헌
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